Кофе — напиток капризный. Его нужно уметь правильно заваривать
Издание N+1 собрало самые популярные исследования из различных областей наук, которые посвящены тонкостям приготовления и употребления кофе. Главным помощником редакции стала компания Tasty Coffee.
Самым популярный способом заваривания стал эспрессо. Вода под давлением проходит через фильтр с молотыми зёрнами и превращается в густой напиток с пенкой. Традиционный рецепт предполагает температуру от 92 до 95 градусов и давление 9 бар. Сам кофе должен был мелкого помола. Но практика показала, что повторить эспрессо одного и того же вкуса очень сложно.
Исследователи из английского Университета Портсмута заявили, что смогли решить эту проблему. Непостоянство вкуса зависит прежде всего от помола. Специалисты создали математическую модель и выяснили, что идеальный процент экстракции должен находиться в пределах от 17 до 23 процентов. Иначе кофе будет иметь горьковатый или кислый привкус. Чтобы избежать неоднородного потока жидкости, учёные предложили не перемалывать зёрна до состояния порошка.
Также в мире популярен кофе, заваренный холодным методом. В послевкусии такого напитка не бывает горечи или кислинки. Речь о «колд брю», который заваривают ледяной водой и настаивают в течение 24 часов. Учёные из США выяснили, что заваривание таким методом увеличивает концентрацию кофеина в напитке. При этом показатель экстракции зависит не от помола, а от степени обжарки.
При холодном заваривании кофе тёмной обжарки выделяет 1000 миллиграмм кофеина на литр, а средняя обжарка даёт 1200 миллиграмм. Для сравнения: кофе, заваренный обычным способом, выделяет не больше 800 миллиграмм. Любителям использовать кофе в качестве убийственного энергетика стало понятно, какой тип заваривания стоит выбирать.
На вкус кофе влияет и качество воды. Для идеального напитка у неё не должно быть запаха, цвета и примесей. Все эти факторы создадут горечь. Кальций делает кофе водянистым, поэтому нужно выбирать воду с уровнем минерализации до 175 миллиграмм на литр.
Один из ключевых факторов вкуса — свежесть самого кофе. Учёные заявили, что нельзя использовать для приготовления зёрна, обжаренные дольше четырёх недель назад. Молекулы вкуса будут разрушены, а в самих зёрнах будет идти процесс окисления.
Ещё одним фактором, оказывающим важную роль на то, понравится ли человеку вкус кофе — учёные назвали мультисенсорное восприятие вкуса. Музыка, внешний вид, обстановка вокруг — всё это влияет на степень удовольствия от кофе.
