Close

Учёные нашли способ ускорить производство элитного шоколада

01 сентября в 17:35

Маленькую хитрость, позволяющую очень быстро превратить масло какао в высококачественный шоколад, придумали канадские ученые. Для этого понадобилось добавить в него немного жировых молекул двух типов. Они работают на ускорение формирования кристаллов жира в гуще масла.

Процесс описан в публикации научного журнала Nature Communications, написал ТАСС. Твердый шоколад в привычном для нас виде появился сравнительно недавно, в первой половине XIX века. В то время европейские шоколатье научились получать масло из тертой мякоти какао-​бобов.

Чтобы сделать высококачественный шоколад, масло какао нужно очень долго выдерживать в расплавленном состоянии при определенной температуре и придерживаться ещё целого ряда других технологических условий. В результате долгого процесса содержащиеся в какао жиры переходят в особое кристаллическое состояние, так называемую «форму 5». В ней структура шоколада становится наиболее оптимальной.

Как просто, и главное недорого, ускорить процесс перехода какао-​масла в «форму 5» обнаружили химики под руководством профессора канадского Университета Гуэльфа Алехандро Марангони. В ходе исследования учёные увидели, что добавление небольших количеств разных жировых добавок влияет на процесс формирования шоколада.

Канадцы установили, что процесс формирования кристаллов в классической форме шоколада запускается в тех точках, где сконцентрированы жировые молекулы из класса фосфолипидов. Затем исследователи решили провести подобный эксперимент. Ученые проверили, как изменится процесс формирования жировых молекул, если их удалить или добавить различные жировые добавки.

Выяснилось, что изъятие фосфолипидов резко замедлило формирование кристаллов жира, а при их добавлении в какао-​масло резко ускорилось их образование. Последующие опыты показали, что очень небольшого количества этих веществ, чья масса составляет всего одну десятую процента от общего веса масла, достаточно для крайне быстрого формирования высококачественного шоколада. Он по своим свойствам был неотличим от дорогих швейцарских марок этих изделий.

Специалисты уверены, что открытие Марангони и его коллег позволит заметно удешевить и ускорить производство высококачественных сортов шоколада, и даст возможность химикам и кондитерам создавать новые варианты кондитерских изделий с необычным вкусом, консистенцией и другими отличительными свойствами.

Похожие новости
Самая большая комета на горизонте: что произойдёт с Землёй в случае столкновения
23 мая в 18:20

Самая большая комета на горизонте: что произойдёт с Землёй в случае столкновения

Учёные NASA при помощи телескопа «Хаббл» обнаружили комету с самым большим ядром за всю историю исследования космоса. В 2031 году она доберётся до орбиты Сатурна.

Инопланетяне беспокоят Пентагон: в США прошли слушания о визитах НЛО на Землю
20 мая в 12:00

Инопланетяне беспокоят Пентагон: в США прошли слушания о визитах НЛО на Землю

В Конгрессе США состоялись слушания, посвящённые неопознанным летающим объектам. За последние 20 лет насчитано более 140 подобных явлений, которым нет объяснения.

Прогресс с двойным дном: какие инновации могут стать опасными
19 мая в 16:20

Прогресс с двойным дном: какие инновации могут стать опасными

Человечество постоянно стремится к инновациям, надеясь на качественное улучшение жизни. Самыми убеждёнными сторонниками такого подхода являются учёные.

Player cover
Player cover

Плейлист

Ваш плейлист пуст

Этот сайт использует файлы cookies и сервисы сбора обезличенных данных посетителей для обеспечения работоспособности.
Продолжая пользоваться сайтом, вы автоматически соглашаетесь с использованием этих технологий.

Мы используем cookies для вашего удобства.